L'OLIO D'OLIVA

CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE

E' composto per il 99% da trigliceridi e gli acidi grassi sono rappresentati da Ac.Oleico (67-84%), ac. Palmitico 9-14%, ac. Linoleico 6-15 %, ac. Stearico 1,5-3%, ac. Linolenico tracce, inoltre l'olio di oliva contine Vitamine liposolubili quali E, A, K, D, altre sostanze presenti sono cere, idrocarburi saturi e insaturi (Squalene). Le caratteristiche nutrizionali sono rilevanti, ricordiamo che l'olio di oliva extravergine è alla base della dieta mediterranea infatti il suo alto contenuto di acidi grassi insaturi e l'assenza di colesterolo ne fanno l'alimento principe. L'apporto calorico è di circa 900 calorie per 100 gr. inoltre l'alta concentrazione di vitamina E, che può raggiungere valori di 200 mg. per Kg di olio, gli conferisce un discreto potere antiossidante. Il costante utilizzo di olio extravergine di oliva comporta un minor rischio ateroslerotico riducendo il rischio coronario perchè diminuisce i livelli di LDL (colesterolo cattivo). In cucina lo si può utilizzare sia crudo che per cucinare, per la frittura è particolarmente indicato perché, avendo un punto di fumo molto alto (180° C), non brucia e mantiene inalterate le sue caratteristiche, questo consente di riutilizzare l'olio per ulteriori fritture sfatando l'uso comune delle massaie di gettare l'olio dopo il primo utilizzo, si realizza così un notevole risparmio economico perché nessun altro grasso consente più di un'occasione d'uso.

RACCOLTA E PRODUZIONE

	E' ottenuto esclusivamente attraverso la spremitura meccanica dalla drupa dell'Olea Europea, sativa. La raccolta avviene nel periodo dell'invaiatura (inizio della maturazione) che va da novembre a gennaio in base al cultivar e avviene per squotitura meccanica e raccolta su reti.

			La trasformazione avviene nelle 24-48 ore successive alla raccolta in frantoi che possono essere o a macine di granito (foto zia teresa) o con frangitore meccanico (franco) si ottiene così “la Pasta d'oliva” che può essere spremuta in presse idrauliche o in decanter centrifughi si separa così la parte solida dalla parte liquida costituita da olio e acqua che subisce successivamente una ulteriore separazione in separatori centrifughi (foto separatore e separatore 1) , se tutti questi processi sono realizzati ad una temperatura inferiore a 27° C l'olio e ottenuto per “spremitura a freddo”.

Si ottiene quindi un olio torbido che abbisogna di un periodo di sedimentazione che varia da 2 a 3 mesi che lo renderà limpido. L'olio torbido può essere comunque consumato e la torbidezza indica l'assenza di processi di filtraggio che ne possono ridurre la qualità. Dalla spremitura meccanica si ottengono 3 qualità di olio di oliva Extravergine, Vergine e Lampante classificati in base alle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (panel-test).		La composizione di una drupa di olivo quindi comprende: 50-60% di acqua 10-24% di olio 20% di carboidrati 6% cellulosa 1,5% proteine 1,5% ceneri quindi per produrre un litro di olio occorrono da 5 a 10 kg. di olive.

Si ottiene quindi un olio torbido che abbisogna di un periodo di sedimentazione che varia da 2 a 3 mesi che lo renderà limpido. L'olio torbido può essere comunque consumato e la torbidezza indica l'assenza di processi di filtraggio che ne possono ridurre la qualità. Dalla spremitura meccanica si ottengono 3 qualità di olio di oliva Extravergine, Vergine e Lampante classificati in base alle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (panel-test).

La composizione di una drupa di olivo quindi comprende:

50-60% di acqua

10-24% di olio

20% di carboidrati

6% cellulosa

1,5% proteine

1,5% ceneri

quindi per produrre un litro di olio occorrono da 5 a 10 kg. di olive.

CLASSIFICAZIONE In base alle varie caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche riportate nel REG CE 1989/2003 (link regolamento)l'olio di oliva si classifica in varie categorie riportate obbligatoriamente in etichetta e che ne distinguono la qualità: Olii vergini di oliva, ottenuti unicamente attraverso procedimenti meccanici e si distinguono in: Olio Extravergine di Oliva, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria dalla normativa CEE Olio Vergine di Oliva , la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria dalla normativa CEE Olio Lampante di Oliva , la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria dalla normativa CEE.

CLASSIFICAZIONE

In base alle varie caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche riportate nel REG CE 1989/2003 (link regolamento)l'olio di oliva si classifica in varie categorie riportate obbligatoriamente in etichetta e che ne distinguono la qualità:

Olii vergini di oliva, ottenuti unicamente attraverso procedimenti meccanici e si distinguono in:

Olio Extravergine di Oliva, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria dalla normativa CEE

Olio Vergine di Oliva , la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria dalla normativa CEE

Olio Lampante di Oliva , la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria dalla normativa CEE.

Olio di oliva raffinato è olio d'oliva ottenuto dalla raffinazione chimica di olii di oliva vergini, mediante processi che non causano modificazioni della truttura gliceridica iniziale. La sua acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,3g per 100g e le sue altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria dalla normativa europea

Olio di Oliva Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dal lampante con un acidità libera non superiore a 1g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria dalla normativa CEE

Olio di sansa ottenuto dalla lavorazione della sansa (parte solida risultante dalla spremitura delle olive) successivamente raffinato e tagliato con olio vergine di oliva e di acidità non superiore a 1g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria dalla normativa CEE.

Tutte queste indicazioni sono obbligatoriamente riportate in etichetta e il nostro invito è quello di leggere attentamente il contenuto delle etichette e di scegliere in base alla qualità e non al prezzo possibilmente dopo aver assaggiato il prodotto infatti come per il vino così anche per l'olio ci sono varie caratteristiche organolettiche che variano in base al cultivar e al terrior e anche in base alle condizioni metereologiche che condizionano la crescita e la maturazione del frutto.